ტერერორი
მეღვინეობაში ხარისხი იწყება terroir- ით (სიტყვიდან terre, რაც ფრანგულად ნიშნავს "მიწას"). ამ სიტყვით მეღვინეები მთელ მსოფლიოში უწოდებენ ნიადაგის გეოლოგიური შემადგენლობის მთლიანობას, მიკროკლიმატს და განათებას, ისევე როგორც მიმდებარე მცენარეულობას. ჩამოთვლილი ფაქტორები არის ობიექტური, ღმერთის მიერ მოცემული ტერორის პირობები. ამასთან, იგი ასევე შეიცავს ადამიანის ნებით განსაზღვრულ ორ პარამეტრს: ყურძნის ჯიშების არჩევანს და მეღვინეობაში გამოყენებულ ტექნოლოგიებს.
ცუდი კარგია
ვაზი შექმნილია ისე, რომ ხარისხის მხრივ საუკეთესო მოსავალი მხოლოდ ყველაზე არახელსაყრელ პირობებში იძლევა მოსავალს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ვაზი განწირულია ტანჯვისთვის - ტენიანობის დეფიციტით, საკვები ნივთიერებების ნაკლებობით და ექსტრემალური ტემპერატურის გადაჭარბებით. მეღვინეობისთვის განკუთვნილ ხარისხიან ყურძენს უნდა ჰქონდეს კონცენტრირებული წვენი, ამიტომ ვაზის მორწყვა (ყოველ შემთხვევაში ევროპაში) საერთოდ აკრძალულია. რა თქმა უნდა, არის გამონაკლისები. ასე რომ, წვეთოვანი მორწყვა ნებადართულია ესპანეთის ლა მანჩას მშრალ რეგიონებში, ზოგიერთ ადგილას გერმანიის ციცაბო ფერდობებზე, სადაც წყალი უბრალოდ არ ჩერდება - წინააღმდეგ შემთხვევაში, ღარიბი ვაზი შეიძლება უბრალოდ გაშრეს.
ვენახების ნიადაგს ღარიბები ირჩევენ, ისე რომ ვაზი ღრმად ფესვიანდება; ზოგიერთ ვაზში, ფესვთა სისტემა მიდის ათეულ (ორმოცდაათამდე!) მეტრის სიღრმეზე. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მომავალი ღვინის არომატი მაქსიმალურად მდიდარი იყოს - ფაქტია, რომ თითოეული გეოლოგიური კლდე, რომელთანაც ვაზის ფესვები კონტაქტში მოდის, მომავალ ღვინოს განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. მაგალითად, გრანიტი ამდიდრებს ღვინის არომატულ ბუკეტს იისფერი ტონით, ხოლო კირქვა აძლევს მას იოდის და მინერალურ ნოტებს.
სად რა დარგო
ყურძნის ჯიშის არჩევისას მეღვინე ითვალისწინებს, უპირველეს ყოვლისა, ორ ტერორ ფაქტორს - მიკროკლიმატს და ნიადაგის შემადგენლობას. ამიტომ, ჩრდილოეთ ვენახებში ძირითადად თეთრი ყურძნის ჯიშები მოჰყავთ, რადგან ისინი უფრო სწრაფად მწიფდებიან, ხოლო სამხრეთ ვენახებში წითელი ჯიშები დარგეს, რომლებიც შედარებით გვიან მწიფდება. რეგიონები შამპანური მდე BordeauxCha შამპანოში საკმაოდ ცივი კლიმატი, მეღვინეობისთვის სარისკოა და ამიტომ შამპანურის წარმოებისთვის იქ მხოლოდ სამი ჯიშის ყურძენია დაშვებული. ის შარდონე, პინო ნუირი მდე პინო მეუნიერი, ისინი ყველა ადრე მწიფდება და მათგან მხოლოდ თეთრი და ვარდისფერი ცქრიალა ღვინოები მზადდება. სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ შამპანურში ასევე არის წითელი ღვინოები - მაგალითად, სილერიამასთან, ისინი პრაქტიკულად არ არის ციტირებული. იმიტომ, რომ ისინი არ არიან გემრიელი. ბორდოს რეგიონში დაშვებულია როგორც წითელი, ასევე თეთრი ყურძენი. წითელი არის კაბერნე სოვინიონი, მერლო, კაბერნე ფრანკი მდე პტი ვერდოდა თეთრი - სოვინიონი ბლანკი, სემილონი მდე Muscadelle… ეს არჩევანი ნაკარნახევია, უპირველეს ყოვლისა, ადგილობრივი ხრეშის და თიხის ნიადაგების ბუნებით. ანალოგიურად, შეიძლება აიხსნას ყურძნის კონკრეტული ჯიშის გამოყენება მეღვინეობის ნებისმიერ რეგიონში, რაც, როგორც წესი, აღიარებულია როგორც დიდი.
Crew
ასე რომ, ტერუარის ხარისხი არის ღვინის ხარისხი. უბრალო დასკვნა, მაგრამ ფრანგებმა ეს სხვის წინაშე გააკეთეს და პირველმა შექმნეს კლასიფიკაციის სისტემა, სახელწოდებით cru (cru), რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "ნიადაგს". 1855 წელს საფრანგეთი ემზადებოდა პარიზში მსოფლიო გამოფენისთვის და ამ მხრივ იმპერატორმა ნაპოლეონ III- მ მეღვინეებს უბრძანა "ღვინის იერარქიის" შექმნა. მათ მიმართეს საბაჟო არქივს (უნდა ითქვას, რომ საარქივო დოკუმენტები ინახება ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში, ზოგიერთ შემთხვევაში ათასზე მეტი ხნის განმავლობაში), თვალყური ადევნეს ექსპორტირებული ღვინის ფასების რყევებს და ამის საფუძველზე ააგეს კლასიფიკაციის სისტემა . თავდაპირველად, ეს სისტემა ვრცელდებოდა მხოლოდ თავად ღვინოებზე, უფრო მეტიც, ბორდოში იწარმოებოდა, მაგრამ შემდეგ იგი გავრცელდა სათანადო ტერრებზე - ჯერ ბორდოში, შემდეგ კი საფრანგეთის სხვა მევენახე რეგიონებში, კერძოდ შინდისფერი, შამპანური მდე Alsace… შედეგად, დასახელებულ რეგიონებში საუკეთესო საიტებმა მიიღეს სტატუსი პრემიერ კრუ მდე გრანდ კრშენ ამასთან, კრუ – სისტემა არ იყო ერთადერთი. სხვა რეგიონებში, ნახევარ საუკუნეზე მეტი ხნის შემდეგ, გამოჩნდა სხვა კლასიფიკაციის სისტემა და მაშინვე ფესვები გაიდგა - AOC სისტემა, ეს არის წარმოშობის კონტროლირებადი აღნიშვნა, თარგმნილია როგორც "წარმოშობის მიერ კონტროლირებადი ნომინალი". იმის შესახებ, თუ რა არის ეს AOC სისტემა და რატომ არის ეს საჭირო - შემდეგ ნაწილში.