სოიოს რძე პირველად საზოგადოებას გააცნო შეერთებულ შტატებში ჯონ ჰარვი კელოგმა, რომელიც იყო სიმინდის ფანტელის და გრანოლას გამომგონებელი (ტკბილი შვრიის ფაფა ნიგვზით და ქიშმიშით) და ორმოცდაათი წლის განმავლობაში Battle Creek Sanitarium-ის ხელმძღვანელი. კელოგის სტუდენტმა, დოქტორმა ჰარი ვ. მილერმა სოიოს რძის ცოდნა ჩინეთში შემოიტანა. მილერი მუშაობდა სოიოს რძის გემოს გაუმჯობესებაზე და დაიწყო კომერციული წარმოება ჩინეთში 1936 წელს. რა თქმა უნდა, სოიოს რძე შეიძლება იყოს ცხოველური რძის ღირსეული შემცვლელი. სხვადასხვა განვითარებად ქვეყნებში ძროხის რძის ნაკლებობამ სასურველი გახადა ინვესტიციების განხორციელება მცენარეულ ცილებზე დაფუძნებული სასმელების შემუშავებაში. დიეტური შეზღუდვები (ქოლესტერინის და გაჯერებული ცხიმების აღმოფხვრა), რელიგიური მრწამსი (ბუდიზმი, ინდუიზმი, ქრისტიანობის ზოგიერთი სექტა), ეთიკური მოსაზრებები („გადავარჩინოთ პლანეტა“) და პირადი არჩევანი (ზიზღი რძის პროდუქტების მიმართ, ისეთი დაავადებების შიში, როგორიცაა შეშლილი ძროხის დაავადება. ) – ყველა ეს ფაქტორი განაპირობებს იმას, რომ სულ უფრო მეტი ადამიანი დაინტერესებულია ძროხის რძის ალტერნატივით. მზარდი ინტერესი ასევე აიხსნება ჯანმრთელობის საკითხებით (ლაქტოზას შეუწყნარებლობა, რძის ალერგია). დღევანდელ რძის ალტერნატივებს სხვადასხვანაირად უწოდებენ "რძის შემცვლელებს", "ალტერნატიულ რძის სასმელებს" და "არარძის სასმელებს". სოიოს რძე დღეს მხოლოდ ერთ-ერთი ასეთი პროდუქტია, რომელიც ხელმისაწვდომია მომხმარებლებისთვის. არარძის პროდუქტების საფუძველია სოიო, მარცვლეული, ტოფუ, ბოსტნეული, თხილი და თესლი. მთლიანი სოიო გამოიყენება როგორც ძირითადი ინგრედიენტი უმეტეს საკვებში. ბევრ ეტიკეტზე მითითებულია ლობიო, როგორც "ორგანული მთლიანი სოიო", რათა მიმართოს მომხმარებლებს, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ ორგანულად მოყვანილ პროდუქტებს. სოიოს პროტეინის იზოლატი, კონცენტრირებული ცილა, რომელიც მიღებულია სოიოს ლობიოდან, არის მეორე ყველაზე გავრცელებული ინგრედიენტი ამ ტიპის პროდუქტში. ტოფუ გამოიყენება როგორც მთავარი ინგრედიენტი. ტოფუ მზადდება სოიოს დაფქული მარცვლებისგან, ისევე როგორც ხაჭო მზადდება ძროხის რძისგან. სხვა საკვებში ძირითადი ინგრედიენტებია მარცვლეული, ბოსტნეული, თხილი ან თესლი (ბრინჯი, შვრია, მწვანე ბარდა, კარტოფილი და ნუში). ხელნაკეთი არარძის სასმელის რეცეპტებში გამოიყენება სოიოს ლობიო, ნუში, კეშიუ ან სეზამის მარცვლები. არარძის პროდუქტები განიხილება ძირითადად ისეთი კრიტერიუმებით, როგორიცაა გარეგნობა და სუნი. თუ პროდუქტი კარამელის ან მოყვითალო-ყავისფერი შეფერილობისაა, მაშინ სავარაუდოა, რომ მასზე უარი თქვან მისი ცდის გარეშე. თეთრი ან კრემისფერი პროდუქტები უფრო მიმზიდველად გამოიყურება. ამაღელვებელი სუნი ასევე არ მატებს პროდუქტის მიმზიდველობას.
ფაქტორები, რომლებიც უარყოფითად მოქმედებს არარძის პროდუქტების მიმზიდველობაზე:
- გემო - ძალიან ტკბილი, მარილიანი, ცაცხვის მსგავსი,
- კონსისტენცია - ცხიმიანი, წყლიანი, მარცვლოვანი, მტვრიანი, პასიანი, ცხიმიანი,
- გემო – ლობიო, მწარე, „სამკურნალო“.
არარძის სასმელებს ემატება ყველაზე გავრცელებული საკვები ნივთიერებები, რომლებიც დიდი რაოდენობით გვხვდება ძროხის რძეში. ეს საკვები ნივთიერებებია: პროტეინი, კალციუმი, რიბოფლავინი (ვიტამინი B2), ვიტამინი B12 (ციანოკობალამინი B12) და ვიტამინი A. ძროხის რძე და ზოგიერთი კომერციული არა რძის პროდუქტი მდიდარია D ვიტამინით. ახლა ოცდაათზე მეტი არარძის სასმელია. მსოფლიო ბაზარს და არსებობს სხვადასხვა იდეები იმის შესახებ, თუ რამდენად მიზანშეწონილია მათი გამაგრება. ზოგიერთი სასმელი საერთოდ არ არის გამაგრებული, ზოგს კი ინტენსიურად ამაგრებენ მათი მწარმოებლები, რათა კვებითი ღირებულებით მაქსიმალურად მიუახლოვდნენ ძროხის რძეს. მიუხედავად იმისა, რომ მისაღები გემო მნიშვნელოვანი ფაქტორია არარძის პროდუქტების შერჩევისას, პროდუქტების კვებით ღირებულებას მეტი მნიშვნელობა უნდა მიენიჭოს. ღირს, თუ ეს შესაძლებელია, გამაგრებული ბრენდის არჩევა, რომელიც შეიცავს კალციუმის, რიბოფლავინის და ვიტამინის B20 სტანდარტული კვების პროფილის მინიმუმ 30-12%-ს, რომელიც რძის პროდუქტების კვების პროფილის მსგავსია. ჩრდილოეთ განედებში მცხოვრებმა ადამიანებმა (სადაც ზამთარში მზის შუქი ძალიან სუსტია D ვიტამინის ორგანიზმის მიერ სინთეზირებულისთვის) უპირატესობას ანიჭებენ D ვიტამინით გამდიდრებულ არარძის სასმელებს. არსებობს პოპულარული და მცდარი მოსაზრება, რომ რძის გარეშე სასმელები შეიძლება იყოს რძის შემცვლელები ნებისმიერ რეცეპტში. . კულინარიის მთავარი სირთულე წარმოიქმნება არარძის პროდუქტების გაცხელების (დამზადების, გამოცხობის) ეტაპზე. არარძის სასმელები (სოიაზე დაფუძნებული ან კალციუმის კარბონატის მაღალი შემცველობით) კოაგულაციას ახდენენ მაღალ ტემპერატურაზე. არარძის სასმელების გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს კონსისტენციის ან ტექსტურის ცვლილებები. მაგალითად, პუდინგების უმეტესობა არ მკვრივდება რძის შემცვლელების გამოყენებისას. გრივის გასაკეთებლად საჭიროა გამოიყენოთ დიდი რაოდენობით გასქელება (სახამებელი). არარძის სასმელის არჩევისას და კულინარიაში მისი შემდგომი გამოყენებისას სუნი მნიშვნელოვანი ფაქტორია. ტკბილი ან ვანილის არომატი არ არის შესაფერისი სუპებისა და ქონდარი კერძებისთვის. სოიოზე დაფუძნებული არარძის სასმელები, როგორც წესი, უფრო სქელი და ტექსტურირებულია, ვიდრე მსგავსი მარცვლეული ან თხილის შემცველი სასმელები. ბრინჯზე დაფუძნებულ არარძის სასმელებს აქვთ მსუბუქი, ტკბილი არომატი, რომელიც ბევრ ადამიანს ახსენებს რძის პროდუქტებს. ტკბილ კერძებს უფრო უხდება თხილის შემცველი არარძის სასმელები. კარგია იცოდე რას ნიშნავს ეტიკეტები. "1% ცხიმი": ეს ნიშნავს "პროდუქტის 1%-ს" და არა კალორიების 1%-ს კგ-ზე. "პროდუქტი არ შეიცავს ქოლესტერინს": ეს არის სწორი გამოთქმა, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ყველა არარძის პროდუქტი არ შეიცავს ქოლესტერინს, რადგან ისინი მცენარეული წყაროებიდანაა მიღებული. ბუნებაში არ არსებობს ქოლესტერინის შემცველი მცენარეები. "მსუბუქი/დაბალკალორიული/ცხიმიანი": ზოგიერთი უცხიმო საკვები მაღალკალორიულია. რძის გარეშე სასმელი, თუმცა უცხიმოა, შეიცავს 160 კილოკალორიას რვა უნცია ჭიქაში. ერთი რვა უნცია ჭიქა უცხიმო ძროხის რძე შეიცავს 90 კილოკალორიას. არარძის სასმელებში ზედმეტი კილოკალორიები ნახშირწყლებიდან მოდის, ჩვეულებრივ, მარტივი შაქრის სახით. "ტოფუ": ზოგიერთი პროდუქტი, რომელიც რეკლამირებულია, როგორც „ტოფუზე დაფუძნებული რძის სასმელები“ შეიცავს შაქარს ან დამატკბობელს ტოფუს ნაცვლად, როგორც მთავარი ინგრედიენტი; მეორე - ზეთი; მესამე არის კალციუმის კარბონატი (კალციუმის დანამატი). ტოფუ მეოთხე, მეხუთე ან მეექვსე ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. ეს შეიძლება ნიშნავს, რომ ასეთი სასმელების საფუძველია ნახშირწყლები და ზეთი და არა ტოფუ. რძეს შემცვლელი სასმელის არჩევისას გაითვალისწინეთ შემდეგი: 1. არარძის სასმელის არჩევანი შემცირებული ან სტანდარტული ცხიმის შემცველობით დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა საკვები ნივთიერებების მიღებას ცდილობს მომხმარებელი. ღირს არჩევანის გაკეთება სასმელებზე, რომლებიც შეიცავს კალციუმის, რიბოფლავინის და ვიტამინ B20-ის რეკომენდებული ყოველდღიური მოხმარების მინიმუმ 30-12%-ს. 2. თუ არჩევანი გაკეთდა არარძის სასმელების სასარგებლოდ, საკვები ნივთიერებების დაბალი შემცველობით, მაშინ ყოველდღიურად უნდა მიირთვათ კალციუმით, რიბოფლავინით და ვიტამინით B12 მდიდარი სხვა საკვები. 3. რძის შემცვლელები უნდა იყიდოთ მცირე რაოდენობით, შესამოწმებლად, რათა გაიგოთ რამდენად შეესაბამება ისინი მომხმარებელს გარეგნულად, სუნით და გემოთი. პროდუქტების ფხვნილის სახით შერევისას უნდა დაიცვან მწარმოებლის მითითებები. 4. არცერთი ეს პროდუქტი არ არის შესაფერისი ჩვილებისთვის. არარძის სასმელები, როგორც წესი, არ შეიცავს საკმარის ცილებს და ცხიმებს და არ არის განკუთვნილი ჩვილის მოუმწიფებელი საჭმლის მომნელებელი სისტემისთვის. ერთ წლამდე ასაკის ბავშვები შესაფერისია ჩვილებისთვის სოიოს სპეციალური სასმელებისთვის.