რატომ თიშავს ამ დღეებში ამდენი ვეგეტარიანელი გაზქურას და უხდება უმი საკვების დიეტას და სწავლობს „არამზარეულობის“ ხელოვნებას? მიზეზი იმაში უნდა ვეძებოთ, რომ სულ უფრო პოპულარული ხდება მოსაზრება, რომ უმი მცენარეებისგან შემდგარი დიეტა ყველაზე ჯანსაღია. ბევრს სჯერა, რომ დაუმუშავებელ მცენარეებს აქვთ სამკურნალო თვისებები, რაც აკლია მოხარშული საკვების შემცველ კერძებს. ადამიანები, რომლებიც მოიხმარენ ნედლეულ მცენარეებს, თვლიან, რომ ასეთი საკვები მათ დიდ ძალას აძლევს, ააქტიურებს გონებრივ აქტივობას და წმენდს ორგანიზმს შხამებისგან. უმი საკვების დიეტის მომხრეები დაჯილდოვებულნი არიან დარწმუნების ნამდვილი საჩუქრით, ამიტომ ამ ტენდენციის მიმდევრების რიცხვი სტაბილურად იზრდება. უდავოდ, უმი მცენარეები დაბალანსებული დიეტის მნიშვნელოვანი ნაწილია. ნედლი მცენარეების ჭამის ძირითადი სარგებელი შემდეგია:
- სტრესის შემცირება.
- ფსიქიკური მდგომარეობის გაუმჯობესება.
- იმუნური სისტემის გაძლიერება.
- არტერიული წნევის ნორმალიზაცია.
- ძვლოვანი ქსოვილის მინერალიზაციის პროცესის გაძლიერება და ხანდაზმულებში ოსტეოპოროზის რისკის შემცირება.
- გულის დაავადების განვითარების რისკის შემცირება, ასევე მაღალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინების ქოლესტერინის დონის მატება.
- სხეულის უნარის გაზრდა დიაბეტის წინააღმდეგობის გაწევისა და სხეულის წონის კონტროლისთვის.
ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი იმისა, თუ რატომ უნდა ვჭამოთ უმი მცენარეები, არის ის, რომ ისინი შეიცავს „ცოცხალ“ ფერმენტებს, რომლებიც, სავარაუდოდ, ეხმარება ორგანიზმს საჭმლის მომნელებელი ფუნქციის შესრულებაში. უმი საკვების დიეტის მომხრეები ამტკიცებენ, რომ გაცხელებისას საკვებში სასარგებლო ფერმენტები ნადგურდება და მათი კვებითი ღირებულება მცირდება. მაგრამ, სინამდვილეში, ფერმენტები დენატურაციას განიცდის (ცვლის მათ ბუნებრივ თვისებებს) კუჭის გარემოს მჟავიანობის გავლენით, ამიტომ ფერმენტებით მდიდარი უმი საკვებიც კი იგივე ბედს განიცდის.
უმი საკვების დიეტა არ არის ახალი ფენომენი. პოპულარული უძველესი თეორიები კვებისა და ჯანმრთელობის შესახებ ხშირად აღორძინდება გვიანდელ ეპოქაში და წარმოდგენილია როგორც რაღაც ახალი. ასე რომ, პრესვიტერიანმა მღვდელმა სილვესტერ გრეჰემმა ხელი შეუწყო უმი საკვების დიეტას ჯერ კიდევ 1839 წელს. მან უარყო საკვების ყოველგვარი სითბოს მკურნალობა და ამტკიცებდა, რომ დაავადების დამარცხება შესაძლებელია მხოლოდ უმი საკვებით. თუმცა, ელენ უაიტი, ცნობილი ადვენტისტი მქადაგებელი, რომელიც დიდ ყურადღებას აქცევდა კვებას, ურჩევდა როგორც უმი, ასევე მოხარშულ საკვებს. მან ხაზგასმით აღნიშნა, რომ ზოგიერთი პროდუქტი უნდა დაექვემდებაროს საფუძვლიან სითბოს დამუშავებას. მისი წიგნებით თუ ვიმსჯელებთ, მის სახლში აცხობდნენ ან ადუღებდნენ კარტოფილს და ლობიოს, ადუღებდნენ ფაფას და ამზადებდნენ პურს. უაღრესად მნიშვნელოვანია ლობიოს, მარცვლეულის და სხვა ნახშირწყლებიანი საკვების მოხარშვა ან გამოცხობა, რადგან ამ ფორმით ისინი უკეთ ითვისება (ნედლი ცილები და სახამებელი ძნელად ითვისება). კულინარიული საკვების გადამუშავება ასევე აუცილებელია საკვების შესანარჩუნებლად იმ დროს, როდესაც ახალი საკვები დეფიციტია. როდესაც თერმული დამუშავება ხდება სწორად, ვიტამინებისა და მინერალების მინიმალური დანაკარგია. უმი კვების დიეტის მიმდევრები თვლიან, რომ პროდუქტების თერმული დამუშავება გარდაქმნის მინერალების ორგანულ ფორმას არაორგანულ ფორმად, რომელშიც ისინი ცუდად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. რეალობა ისაა, რომ სიცხე არანაირად არ ანადგურებს მინერალებს. თუმცა, მინერალები შეიძლება ჩამოირეცხოს ბოსტნეულს, თუ ისინი მოხარშული იქნება დიდი მოცულობის წყალში, რომელსაც შემდეგ ასხამენ. ნედლეული საკვების დამცველთა ბევრი პრეტენზია, როგორც ჩანს, არასაკმარისად დასაბუთებულია, მეცნიერული თვალსაზრისით, მცდარიც კი.
რა ემართებათ პროდუქტებს თერმული დამუშავების შედეგად? საეჭვო პრეტენზია 1: მოხარშულ, გამომცხვარ და დამუშავებულ საკვებს მცირე კვებითი ღირებულება აქვს. სინამდვილეში: საკვების მომზადებამ შეიძლება გამოიწვიოს ტემპერატურისადმი მგრძნობიარე რამდენიმე ვიტამინის დაკარგვა, როგორიცაა ვიტამინი C. დაფქული ან რაფინირებული მარცვლეული კარგავს მინერალებისა და ვიტამინების მნიშვნელოვან რაოდენობას. საეჭვო პრეტენზია 2: პროდუქტების თერმული დამუშავება ანადგურებს მცენარეში შემავალ ყველა ფერმენტს, რის შემდეგაც ორგანიზმი ენერგიას ხარჯავს ახალი ფერმენტების შექმნაზე. სინამდვილეში: კუჭის მჟავე გარემო (მჟავიანობის დონე 2-3) ააქტიურებს ფერმენტებს წვრილ ნაწლავში შესვლამდე. შესაბამისად, უმი საკვების ფერმენტები არასოდეს გადის კუჭში. საეჭვო პრეტენზია 3: მარცვლეულისა და თხილის გაჟღენთვა იწვევს მავნე ფერმენტის ინჰიბიტორების დაშლას, რაც ხდის მარცვლეულსა და თხილს უსაფრთხო და საკვებად ვარგისად. სინამდვილეში: მარცვლეულისა და თხილის გაჟღენთვა ეფექტურად არ აშორებს ფერმენტის ინჰიბიტორებს. ჩვეულებრივი სახლის მომზადების პროცესი ანადგურებს ამ ინგრედიენტების უმეტესობას. საეჭვო პრეტენზია 4: ზეთის გაცხელება იწვევს მისი ცხიმების გარდაქმნას ტოქსიკურ ტრანს ცხიმოვან მჟავებად. სინამდვილეში: ეს პროცესი შესაძლებელია მხოლოდ სამრეწველო კატალიზატორის გამოყენებისას. ღია ტაფაზე გაცხელებულმა ზეთმა შეიძლება გამოიწვიოს ზეთის დაჟანგვა და დაშლა, მაგრამ ტრანსცხიმოვანი მჟავები ვერ წარმოიქმნება სტანდარტული მომზადების დროს. უნდა აღინიშნოს, რომ დამუშავებულ საკვებს აქვს თავისი სარგებელი. კვლევის მტკიცებულებები ვარაუდობენ, რომ სამზარეულო გამოიყოფა დიდი რაოდენობით ლიკოპენისა და სხვა კაროტინოიდების (პიგმენტები, რომლებიც გვხვდება ყვითელ, წითელ და ნარინჯისფერ ხილსა და მწვანე ფოთლოვანი ბოსტნეულის შემადგენლობაში), რომელიც ორგანიზმს შეუძლია შეიწოვოს. ხშირ შემთხვევაში, განსხვავება ბიოშეღწევადობაში რამდენიმე რიგით მეტია დამუშავებული საკვების სასარგებლოდ. ცნობილია, რომ კაროტინოიდები აძლიერებს იმუნურ სისტემას და ასევე ამცირებს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების და კიბოს განვითარების რისკს. საფუარით პურის გამოცხობა ააქტიურებს ფერმენტ ფიტაზას, რომელიც ანგრევს ფიტინის მჟავას და ზრდის თუთიისა და კალციუმის შეწოვას. ამ მინერალების ხელმისაწვდომობა ბრტყელ პურში ან უმი მარცვლეულში საკმაოდ დაბალია. დუღილისა და შეწვის პროცესი იწვევს ცილების დენატურაციას და სახამებლის გასქელებას, რაც ზრდის პროდუქტის მონელებას. ლობიოს მოხარშვა ანადგურებს ზრდის ინჰიბიტორებს და ეხმარება მეტეორიზმის პრობლემებს. მეტეორიზმის გამომწვევი ოლიგოსაქარიდები პარკოსნებში ნაწილობრივ გამოიყოფა ჩვეულებრივი მომზადების პროცედურებით. სამზარეულო ემსახურება როგორც პრევენციულ ღონისძიებას ლეტალური და საშიში ბაქტერიების წინააღმდეგ. უმეტესწილად, საკვებით მოწამვლა გამოწვეულია უმი ან ცუდად მოხარშული საკვებით, რომელიც შეიცავს სალმონელას და E. coli-ს. საკმარისად მაღალი ტემპერატურაა საჭირო ამ საშიში ორგანიზმების განადგურებისთვის. ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარეობს, რომ უმი საკვების დიეტას აქვს თავისი ნაკლი. მიუხედავად იმისა, რომ უმი საკვები შეიძლება იყოს ჯანსაღი, რადიკალური უმი საკვების დიეტა არ არის საუკეთესო იდეა.