შინაარსი
ძირითადი განსხვავება ასაკის სტეიკს ჩვეულებრივი ხორციდან - მშრალი დაბერება. მისი მიზანია კონცენტრაციის გაუმჯობესება და ბუნებრივი გემოვნების გაძლიერება. ხორცი ჩამოკიდებულია სპეციალურ პალატაში, სადაც ტემპერატურა შენარჩუნებულია დაახლოებით 3 გრადუსზე, ტენიანობა 50-60% და უზრუნველყოფს ჰაერის ოპტიმალურ ცირკულაციას.
ხორცი შეიძლება ამ გზით მომწიფდეს რამდენიმე კვირაში. ამ დროის განმავლობაში ხდება ბიოქიმიური რეაქციები, რის შედეგადაც ხორცი თითქმის ყოველდღე დაკარგავს ტენიანობას, გახდება უფრო რბილი და შეიცვლება ფერი.
დაბერების 7 დღე
ხორცში იწყება კოლაგენის დაშლა, ხორცის ფერი რჩება ნათელი წითელი. ამ ძროხის გემო შორს არის მშრალი ასაკის სტეიკების გემოვნებისგან. ხორცის ძვლების გამო ინარჩუნებს ფორმას. ხორცის ექსპოზიცია 7 დღის განმავლობაში, არ არის გასაყიდი.
დაბერების 21 დღე
აორთქლების გამო ხორცმა დაკარგა წონის დაახლოებით 10%, იცვლება მისი ფორმა და ზომა. ხორცის ფერი მუქი ხდება. კუნთების პლაზმის ცილების ნაწილმა დაკარგა ხსნადობა. მჟავების ზემოქმედებით, ცილები შუპდება, ხორცი ხდება მგრძნობიარე. 21 დღე ითვლება ექსპოზიციის მინიმალურ დროდ.
დაბერების 30 დღე
30-დღიანი დაძველებით, სტეიკი კიდევ უფრო რბილი და რბილი ხდება. ხორცი კარგავს წონის დაახლოებით 15% -ს და იძენს ინტენსიურ ხორცის არომატს. სტეიკის 30-დღიანი ექსტრაქტი ყველაზე პოპულარულია.
დაბერების 45 დღე
ასეთი ხანგრძლივი დაბერება შესაფერისია მხოლოდ მაღალი მარმარილოს მქონე ხორცისთვის. სითბოს დამუშავების დროს დაკარგული ტენიანობის კომპენსაცია მოხდება ცხიმის ხარჯზე. 45-ე დღეს ხორცს კიდევ უფრო ძლიერი დამახასიათებელი სუნი აქვს.
დაბერების 90 დღე
90 დღიანი სტეიკი მუქი და მშრალი, მაგრამ განსხვავებები ნაკლებად დაძველებულ ხორცთან არ იქნება შესამჩნევი გამოუცდელებისთვის. ხორცი იწყებს აორთქლებას, მარილი ზედაპირზე მოთეთრო ყვავის და ქერქია, რომელიც მომზადებამდე ყოველთვის იჭრება.
დაბერების 120 დღე
ხორცი იწყებს განსაკუთრებული არომატის მიღებას. კუნთების სტრუქტურა ძლიერ დაზიანებულია; იგი მთლიანად დაფარულია მარილის შეხებით. ამის შესაფასებლად, სტეიკს შეუძლია მიიღოს სტეიკების მხოლოდ მშრალი ასაკის უზარმაზარი გულშემატკივარი.