სომხური სამზარეულო

დიდხანს შეგიძლიათ ისაუბროთ ნამდვილ სომხურ სამზარეულოზე. უბრალოდ იმიტომ, რომ ის ერთ-ერთი უძველესია ევროპაში და უძველესია კავკასიაში. და უკვე მისი განვითარების გარიჟრაჟზე, საცხობში დუღილის პროცესები გამოიყენებოდა მთელი ძალით. და ეს არ არის ცარიელი სიტყვები, არამედ მეცნიერთა მიერ ჩატარებული არქეოლოგიური გათხრების ნამდვილი შედეგები.

სომხური სამზარეულოს ისტორია

სომხური სამზარეულოს ჩამოყალიბება და განვითარება დაახლოებით 2500 წლის წინ დაიწყო. მასზე გავლენა მოახდინა თავად ხალხის განვითარების ისტორიამ, მისმა გეოგრაფიულმა მდგომარეობამ და, რა თქმა უნდა, კულტურულმა ტრადიციებმა. სომხები ახლა და შემდეგ აღმოჩნდნენ რომაელების, თურქების, მონღოლების და არაბების მმართველობაში. ამის მიუხედავად, ეს ხელს არ უშლიდა მათ დაეცვათ კულინარიული ჩვევები და ყველაზე პოპულარული კერძების მომზადების რეცეპტები. პირიქით, ამან დიდი გავლენა მოახდინა სხვა სამზარეულოს განვითარებაზე.

სომხეთის უდავო უპირატესობა არის ხელსაყრელი კლიმატი, რომელიც აქ უხსოვარი დროიდან მეფობდა. ნაყოფიერ მიწებთან და დიდი და პატარა მდინარეების უზარმაზარ რაოდენობასთან ერთად, მან მის მაცხოვრებლებს საშუალება მისცა მეცხოველეობით დაკავდნენ. შემდგომში ამ ოკუპაციამ გავლენა მოახდინა თავად სომხურ სამზარეულოზე, რადგან საფუძვლად იქცა ხორცი და ხორციანი კერძები. გარდა ამისა, მესაქონლეობა იყო, რომელიც ოდესღაც სომხებს აძლევდა უგემრიელეს რძის პროდუქტებს, საიდანაც ისინი ახლა აწარმოებენ თავიანთ ცნობილ ყველს.

სოფლის მეურნეობა ამ ხალხის კიდევ ერთი საყვარელი გასართობი იყო უძველესი დროიდან. სწორედ მისი წყალობით გამოჩნდა დიდი რაოდენობით ბოსტნეული და მარცვლეული, როგორიცაა ბრინჯი, ქერი, ხორბალი, სომხურ სამზარეულოში, რომელიც მოგვიანებით გადაიქცა ხორცისა და თევზის კერძების პირის ღრუს საკვებად. მათთან ერთად აქ პატივს სცემდნენ პარკოსნებსა და მწვანილებს.

სომხები მხოლოდ ცეცხლზე ამზადებდნენ. მოგვიანებით მათ მიიღეს სპეციალური ღუმელი - ტონირი. ეს იყო მიწის ღრმა ხვრელი, რომლის კედლები ქვით იყო ნაგები. მისი დახმარებით, გლეხები არა მარტო აცხობდნენ ლავაშსა და ჩაშუშულ ხორცს, არამედ ეწეოდნენ საკვებს, ხმელ ხილს და სახლებსაც კი ათბობდნენ. საინტერესოა, რომ წინაქრისტიანულ ხანაში ასეთ ღუმელს მზის სიმბოლოს უწოდებდნენ. ამიტომ, მასში პურის ცხობისას, ქალები ყოველთვის ემორჩილებოდნენ მას და თვლიდნენ, რომ სინამდვილეში ისინი თაყვანს სცემდნენ მზეს. საინტერესოა, რომ იმ სოფლებში, რომლებსაც ეკლესია არ ჰქონდათ, მღვდლებს შეეძლოთ თუნდაც საქორწილო ცერემონიების ჩატარება ტონირის წინ.

სომხები ყოველთვის გამოირჩეოდნენ კერძების მომზადების ტექნოლოგიით. უძველესი დროიდან ცდილობდნენ ბოსტნეულის ჩაყრას და ხორცის შევსებას მწვანილითა და ბოსტნეულით. მათი მომზადება ხშირად დიდხანს გრძელდებოდა. უბრალოდ იმიტომ, რომ ისინი პატივს სცემდნენ და პატივს სცემდნენ საჭმელს და მისი მომზადების პროცესს წმინდა რიტუალად თვლიდნენ.

სომხური სამზარეულოს მახასიათებლები

ავთენტური სომხური სამზარეულო გამორჩეული და უნიკალურია. უფრო მეტიც, იგი სხვებისგან გამოირჩევა დამახასიათებელი მახასიათებლებით:

• სამზარეულოს ხანგრძლივობა - საკმაოდ ხშირად მთელ პროცესს შეიძლება რამდენიმე დღე ან თვეებიც კი გასჭირდეს, როდესაც საქმე ეხება ტკბილეულის მომზადებას.
• სომხების შესაძლებლობა შეუთავსონ ერთმანეთს ერთ კერძში - ამის ნათელი მაგალითია არგანაკი. იგი მოხარშულია ქათმის და ხბოს ხორცის ბულიონში. მის გარდა, მათ უყვართ მარცვლეულის და პარკოსნების ერთ თეფშში შერევა.
• წვნიანის დამზადების სპეციალური ტექნოლოგია - თითქმის ყველა მათგანი მზადდება აქ კვერცხის ან არაჟნის საფუძველზე.
• კერძების სიმწვავე და პიკანტურობა - მიიღწევა უზარმაზარი სანელებლების, სანელებლებისა და ველური მწვანილის წყალობით, რომელთაგან 300 -ზე მეტი სახეობაა. ნიორი, წიწაკა, ნიორი რჩება ფავორიტად. უფრო მეტიც, ისინი მოთავსებულია არა მხოლოდ ხორცის კერძებში, არამედ საჭმლისა და სუპებში.
• ბევრი მარილი - ეს აიხსნება რეგიონის კლიმატური პირობებით, ვინაიდან ცხელ ამინდში სხეული მას ინტენსიურად იყენებს.

სომხური სამზარეულოს ტრადიციები

რაც არ უნდა ყოფილიყო, მაგრამ ეს მიწა ნამდვილად ცნობილია თავისი მეღვინეობით. გათხრების შედეგები ადასტურებს, რომ ღვინო აქ უკვე XI-X საუკუნეში მზადდებოდა. ძვ.წ. ჰეროდოტე და ქსენოფონტე წერდნენ მათ შესახებ. მათთან ერთად სომხებმა დაამზადეს კონიაკი, რომელიც დღეს სომხეთთან ასოცირდება.

უფრო მეტიც, ასობით წლის წინ, ქვეყნის მრავალ რეგიონში, ლავაშს აცხობენ შემოდგომაზე, რომელსაც შემდეგ აშრობენ და ღუმელებში ათავსებენ შესანახად 3-4 თვის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში, საკმარისი იქნება მისი დატენიანება და პირსახოცით დაფარვა. ნახევარი საათის შემდეგ ისევ რბილი გახდება.

დღეს სომხების დიეტაში არის უზარმაზარი ხორცი (ძირითადად ძროხის, ღორის, ქათმის, ბატი, იხვი) და თევზის კერძები (ყველაზე ხშირად კალმახიდან). ბოსტნეულს შორის ფართოდ გამოიყენება კარტოფილი, პომიდორი, კომბოსტო, ჭარხალი, ისპანახი, asparagus, zucchini, გოგრა, წიწაკა, სტაფილო, კიტრი და ბადრიჯანი. ხილებს შორის ჭარბობს ბროწეული, ლეღვი, ლიმონი, კომში, ალუბლის ქლიავი.

სამზარეულოს ძირითადი მეთოდები:

ტრადიციული სომხური სუფრა ზღაპრულად მდიდარია დელიკატესებით და კერძებით. ამის მიუხედავად, მას შემდეგ განსაკუთრებულ ადგილს იკავებს შემდეგი კერძები:

ხოროვაცი არის მწვადი, რომელიც მზადდება ხორცის დიდი ნაჭრებისგან.

კუფტა - ხორცის ბურთულები, რომლებიც მზადდება მოხარშული ხორცისგან.

ამიჩი არის ფრინველი (ქათამი ან ინდაური), ჩაყრილი ხმელი ხილით და ბრინჯით.

პასტინერები - ცხვრის ხარშვა ბოსტნეულით.

კოლოლაკი არის ხორცის ანალოგების ანალოგი.

ჰარისა არის ფაფა, რომელიც მზადდება ხორბლისა და ქათმისგან.

ბორანი - ქათამი ბადრიჯნით და ფერმენტირებული რძის საჭმლით, შემწვარი სპეციალური წესით.

ბოზბაში - მწვანილითა და ბარდავებით მოხარშული ბატკანი.

სუჯუხი მშრალი სამკურნალო ძეხვია სანელებლებით.

კჩუჩი არის კერძი კარტოფილისა და ცხვრისგან.

ტჟვჟიკი ბოსტნეულის და ღვიძლის კერძია.

პუტუკი - ცხვრის წვნიანი.

კუტანი არის გამომცხვარი თევზი, რომელიც ივსება ბრინჯით, ქიშმიშით და კოჭით.

ტოლმა - ცხვრის ბრინჯი და მწვანილი, ყურძნის ფოთლებში გახვეული.

გატა არის ტკბილი საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც ივსება ხილითა და ბოსტნეულით შაქრით.