შინაარსი
ვფიქრობ, მე უკვე აღვნიშნე, რომ კენჯი ლოპეს-ალტას კვების ლაბორატორია გვიანდელი ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი მზარეულის წიგნია. ის მსუქანია - მას წელზე მეტია ვკითხულობ და ალბათ დავამთავრებ იმ დრომდე, სანამ კენჯი გამოუშვებს მეორე წიგნს - და ძალიან ინფორმაციულია: ეს არ არის რეცეპტების კრებული, არამედ მარტივი და გასაგები ენა მათთვის, ვინც უკვე აითვისა სამზარეულოს საფუძვლები და სურს მისი გაგება მოწინავე მომხმარებლის დონეზე. კენჯიმ მეორე დღეს გამოაქვეყნა ნაწყვეტი წიგნიდან თავის სვეტში „სერიოზული ჭამების“ ვებგვერდზე და მე გადავწყვიტე თქვენთვის მეთარგმნა.
რატომ გჭირდებათ ცომი
ვფიქრობ, მე უკვე აღვნიშნე, რომ კენჯი ლოპეს-ალტას კვების ლაბორატორია გვიანდელი ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი მზარეულის წიგნია. ის მსუქანია - მე მას უკვე წლებია ვკითხულობ და ალბათ დავასრულებ სანამ კენჯი გამოუშვებს მეორე წიგნს - და ძალიან ინფორმაციულია: ეს არ არის რეცეპტების კრებული, არამედ მარტივი და გასაგები სახელმძღვანელო. ენა მათთვის, ვინც უკვე აითვისა სამზარეულოს საფუძვლები და სურს მისი გაგება მოწინავე მომხმარებლის დონეზე. კენჯიმ გამოაქვეყნა ამონარიდი წიგნიდან თავის სვეტში „სერიოზული ჭამები“ მეორე დღეს და მე გადავწყვიტე შენთვის თარგმნა. გქონიათ ოდესმე ღრმად შემწვარი ქათმის მკერდი პურის გამოცხობის გარეშე? მე გირჩევთ არ გააკეთოთ ეს. იმ მომენტში, როდესაც ქათამი შედის კონტეინერში 200 გრადუსამდე გაცხელებული ზეთით, ორი რამ ხდება. ჯერ ერთი, ხორცში წყალი სწრაფად იქცევა ორთქლად, აფეთქდება გეიზერივით და ქათმის გარე ქსოვილები ხმება.
როგორ მოვამზადოთ ცომი ან პური
ცომი მზადდება ფქვილის შერწყმით - ჩვეულებრივ ხორბლის ფქვილი, თუმცა ასევე გამოიყენება სიმინდის სახამებელი და ბრინჯის ფქვილი - თხევადი და სურვილისამებრ ინგრედიენტებით, რათა ცომი უფრო სქელი გახდეს ან უკეთესად შეინარჩუნოს, როგორიცაა კვერცხი ან გამაფხვიერებელი. ცომი საჭმელს სქელ, ბლანტი ფენით ფარავს. პური შედგება მრავალი ფენისგან. როგორც წესი, საკვებს ჯერ ფქვილში ასხამენ, რათა ზედაპირი მშრალი და არათანაბარი გახდეს, შემდეგ კი მეორე ფენა - თხევადი შემკვრელის - ისე შეიწოვება, როგორც საჭიროა. ეს ფენა, როგორც წესი, შედგება ათქვეფილი კვერცხისგან ან რაიმე სახის რძის პროდუქტებისგან. ბოლო ფენა აძლევს საკვებს ტექსტურას. ის შეიძლება შედგებოდეს დაფქული მარცვლებისგან (ფქვილი ან სიმინდის მარცვლები, რომელსაც ჩვეულებრივ პურდება ქათმისთვის), მიწის თხილი, ან შემწვარი და დაფქული პურის ნარევი და მსგავსი საკვები, როგორიცაა კრეკერი, კრეკერი ან საუზმის მარცვლეული. არ აქვს მნიშვნელობა რისგან მზადდება თქვენი პური. ან ცომი, ისინი მაინც ასრულებენ იგივე ფუნქციას: პროდუქტს დაუმატეთ „დამცავი ფენა“, რომლის შეწვა შეწვის დროს არც ისე ადვილი იქნება ზეთის შეღწევა, ისე რომ სითბოს უმეტეს ნაწილს მიიღებს. მთელი სითბოს ენერგია, რომელიც გადაეცემა საკვებს, უნდა გაიაროს მიკროსკოპული ჰაერის ბუშტებით გაჟღენთილი სქელი საფარით. ისევე, როგორც თქვენი სახლის კედლებში არსებული ჰაერის უფსკრული არბილებს გარეთ ცივი ჰაერის გავლენას, ცომი და პური ეხმარება მათ ქვეშ დამალულ საკვებს უფრო დელიკატურად და თანაბრად მოხარშვას, ცხელი ზეთის გავლენის ქვეშ დამწვრობის ან გაშრობის გარეშე.
რას აკეთებს ცომი შეწვის დროს?
რასაკვირველია, სანამ საჭმელს ნელ -ნელა და დელიკატურად ამზადებენ, პირიქით ხდება ცომთან ან პურთან ერთად: ისინი ხმება, ძლიერდება. შეწვა არსებითად საშრობი პროცესია. ცომი შექმნილია გასაშრობად განსაკუთრებით სასიამოვნო გზით. იმის ნაცვლად, რომ დაწვა ან გადაიქცეს რეზინში, ის იქცევა ხრაშუნა, მკვრივ ქაფად, სავსე უამრავი ჰაერის ბუშტით, რაც აძლევს გემოს და ტექსტურას. პური მუშაობს ანალოგიურად, მაგრამ, ქაფისებრი ცომისგან განსხვავებით, მას აქვს მყიფე, ხრაშუნა ტექსტურა. კარგი პურის ნამსხვრევები და უთანასწორობა ზრდის პროდუქტის ზედაპირს, რაც უფრო მეტ ხრაშუნს გვაძლევს ყოველ ნაკბენში. იდეალურ სამყაროში, ცომი ან პური ხდება სრულყოფილად ხრაშუნა, ხოლო ქვემოთ მოყვანილი საკვები, იქნება ეს ხახვის რგოლები თუ თევზის ნაჭერი, მშვენივრად არის მოხარშული. ამ ბალანსის მიღწევა კარგი მზარეულის დამახასიათებელი ნიშანია.
ცომი და პურის 5 სახეობა: დადებითი და უარყოფითი მხარეები
ფქვილის პური
უკან: სწორად მოხარშული ფქვილის პური ძალიან ხრაშუნა, მუქი ყავისფერ ქერქად იქცევა.
Წინააღმდეგ: ბინძურდება (დაბრაწვის ბოლოს, თითებიც პურიანი იქნება). ზეთი ძალიან სწრაფად უარესდება.
კლასიკური რეცეპტები: სამხრეთის სტილის შემწვარი ქათამი, პურიანი შნიცელი
სიმსუქნის დონე (1-დან 10-მდე): 8
Breadcrumbs
უკან: ძალიან ადვილია საზ, თუმცა თქვენ გჭირდებათ რამდენიმე ქოთანი. შედეგი არის ძალიან ხრაშუნა, მყარი, მკვრივი ქერქი, რომელიც კარგად უხდება სოუსებს.
Წინააღმდეგ: პურის ნამცხვრები ზოგჯერ ძალიან მძაფრი გემოა, რაც აჭარბებს თავად საჭმლის არომატს. ჩვეულებრივი კრეკერები საკმაოდ სწრაფად არბილებენ. ზეთი უარესდება შედარებით სწრაფად.
კლასიკური რეცეპტები: ქათამი პარმეზას პურში, შნიცელი პურის მარცვლებში.
სიმსუქნის დონე (1-დან 10-მდე): 5
უკან: პანკოს კრეკერებს აქვთ ძალიან დიდი ზედაპირი, რაც წარმოუდგენლად ხრაშუნა ქერქს ქმნის.
Წინააღმდეგ: ზოგჯერ პანკო კრეკერების პოვნა ძნელია. სქელი ქერქი ნიშნავს, რომ საკვები უნდა ჰქონდეს ძლიერი არომატით.
კლასიკური რეცეპტები: ტონკატუ - იაპონური ღორის ან ქათმის ხორცი.
სიმსუქნის დონე (1-დან 10-მდე): 9
ლუდის ცომი
უკან: შესანიშნავი გემო. ლუდის ცომი სქელია და ამიტომ კარგად იცავს დელიკატურ საკვებს, როგორიცაა თევზი. ადვილი მოსამზადებელია, არ იშლება შერევის შემდეგ. ფქვილში დამატებით გამოცხობის გარეშე, კარაქი ძალიან ნელა იშლება.
Წინააღმდეგ: არ აძლევს იგივე კრიშს, როგორც სხვა ცომს. საჭიროა რამდენიმე ინგრედიენტი. მომზადებული ცომი, სწრაფად უნდა გამოიყენოთ. ფქვილის დამატებითი პურის გარეშე, ქერქი სწრაფად დარბილდება. თუ ფქვილში გამოაცხვეთ, კარაქი სწრაფად უარესდება.
კლასიკური რეცეპტები: შემწვარი თევზი ცომში, ხახვის რგოლებში.
სიმსუქნის დონე (1-დან 10-მდე): 5
თხელი ცომი ტემპერატურა
უკან: ძალიან ხრაშუნა ცომი, დიდი ზედაპირი ხელს უწყობს ხრაშუნა ნაჭრებს. ცილის დაბალი შემცველობის გამო, ცომი არ იბრაწება იმდენად და არ მალავს უფრო დელიკატური საკვების გემოს, როგორიცაა კრევეტები ან ბოსტნეული. ნავთობი შედარებით ნელა იშლება.
Წინააღმდეგ: ძნელია ცომი სწორად მოამზადოთ (ადვილი ზედმეტი ან ნაკლებად ცემება). მზა ტემპურის ცომი დაუყოვნებლივ უნდა გამოიყენოთ.
კლასიკური რეცეპტები: ტემპურა ბოსტნეული და კრევეტები, კორეული შემწვარი ქათამი.
სიმსუქნის დონე (1-დან 10-მდე): 8