სოკოს რძიანი: სახეობების აღწერა

რძიანი გვარის სოკო სიროეჟკოვის ოჯახს მიეკუთვნება. მათი საკვების კატეგორია დაბალია (3-4), თუმცა, ამის მიუხედავად, რძიანებს ტრადიციულად პატივს სცემდნენ ჩვენს ქვეყანაში. ჯერ კიდევ იკრიფება, განსაკუთრებით ის ჯიშები, რომლებიც გამოსადეგია დასამარილებლად და მწნილად. მიკოლოგიურ კლასიფიკაციაში ლაქტარიუსის დაახლოებით 120 სახეობაა, მათგან დაახლოებით 90 იზრდება ჩვენს ქვეყანაში.

პირველი რძე, რომლებიც ივნისში იზრდება, არის არაკაუსტიკური და ღია ყვითელი. ყველა რძემჟავა სოკო არის საკვები სოკო და ისინი შეიძლება გამოირჩეოდეს წვენის არსებობით მოჭრილ წერტილებში ან მსხვრევებში. თუმცა, ისინი, ისევე როგორც რძის სოკო, საკვები ხდება წინასწარი გაჟღენთის შემდეგ, სიმწარის აღმოსაფხვრელად. ისინი იზრდებიან ჯგუფებად.

სექტემბრის რძველებს აგვისტოსთან შედარებით დიდი სივრცეები უკავიათ, სულ უფრო და უფრო უახლოვდებიან ჭაობიან ადგილებს, მდინარეებსა და არხებს.

რძის სოკო და რძის სოკო ოქტომბერში ძლიერ იცვლის ფერს პირველი ყინვის შემდეგ. ეს ცვლილება იმდენად ძლიერია, რომ ძნელია მათი გარჩევა. საკვებში, გაჟღენთვასა და მარილში გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ იმ რძიანების, რომლებსაც არ შეუცვლიათ გარეგნობა და თვისებები ყინვის გავლენის ქვეშ.

ამ გვერდზე შეგიძლიათ იხილოთ ყველაზე გავრცელებული სახეობის ლაქტური სოკოების ფოტოები და აღწერილობები.

რძიანი არაკაუსტიკური

Lactarius mitissimus ჰაბიტატები: შერეული და წიწვოვანი ტყეები. ისინი ქმნიან მიკორიზას არყით, ნაკლებად ხშირად მუხასთან და ნაძვთან, იზრდებიან ხავსში და ნარჩენებზე, ცალ-ცალკე და ჯგუფურად.

სეზონი: ივლისი-ოქტომბერი.

ქუდი აქვს 2-6 სმ დიამეტრის, წვრილი, თავიდან ამოზნექილი, მოგვიანებით დახრილი, სიბერეში ხდება დეპრესიული. ქუდის ცენტრში ხშირად არის დამახასიათებელი ტუბერკულოზი. ცენტრალური რეგიონი უფრო ბნელია. ჯიშის გამორჩეული თვისებაა ქუდის ნათელი ფერი: გარგარი ან ფორთოხალი. ქუდი არის მშრალი, ხავერდოვანი, კონცენტრული ზონების გარეშე. ქუდის კიდეები მსუბუქია.

როგორც ფოტოზე ხედავთ, ამ რძის სოკოს ფეხი არის 3-8 სმ სიმაღლის, 0,6-1,2 სმ სისქის, ცილინდრული, მკვრივი, შემდეგ ღრუ, იმავე ფერის თავსახურით, ზედა ნაწილში მსუბუქია. ნაწილი:

ქუდის ხორცი მოყვითალო ან ნარინჯისფერ-მოყვითალოა, მკვრივი, მტვრევადი, ნეიტრალური სუნით. კანქვეშ ხორცი ღია ყვითელი ან ღია ნარინჯისფერია, დიდი სუნის გარეშე. რძიანი წვენი თეთრია, წყლიანი, არ იცვლის ფერს ჰაერში, არა კაუსტიკური, მაგრამ ოდნავ მწარე.

ფირფიტები, წებოვანი ან დაღმავალი, წვრილი, საშუალო სიხშირის, თავსახურზე ოდნავ ღია, ღია-ნარინჯისფერი, ზოგჯერ მოწითალო ლაქებით, ოდნავ დაღმავალი ღერომდე. სპორები კრემისებური ფერისაა.

ცვალებადობა. მოყვითალო ფირფიტები დროთა განმავლობაში ხდება ნათელი ოხერი. ქუდის ფერი მერყეობს გარგრისფერიდან მოყვითალო-ნარინჯისფერამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. რძიანი მსგავსია ლოქო (Lactatius fuliginosus), რომელშიც ქუდისა და ფეხების ფერი უფრო ღიაა და სასურველია მოყავისფრო-ყავისფერი ფერი, ხოლო ფეხი უფრო მოკლეა.

სამზარეულოს მეთოდები: წინასწარი დამუშავების შემდეგ დამარილება ან მწნილი.

საკვები, მე-4 კატეგორია.

რძიანი ღია ყვითელი

ღია ყვითელი რძიანი (Lactarius pallidus) ჰაბიტატები: მუხის ტყეები და შერეული ტყეები იზრდება ჯგუფურად ან ცალკე.

სეზონი: ივლისი აგვისტო.

ქუდი აქვს 4-12 სმ დიამეტრის, მკვრივი, თავიდან ამოზნექილი, მოგვიანებით ბრტყელ-დაყრილი, შუაში ოდნავ ჩახშობილი, ლორწოვანი. ჯიშის გამორჩეული თვისებაა ღია ყვითელი, მკრთალი ბუფეტი ან ბუფი-ყვითელი ქუდი.

ყურადღება მიაქციეთ ფოტოს - ამ ლაქტურ თავსახურს აქვს არათანაბარი ფერი, არის ლაქები, განსაკუთრებით შუაში, სადაც უფრო მუქი ელფერი აქვს:

ქუდის კიდეს ხშირად აქვს ძლიერი ზოლები.

ღერო 3-9 სმ სიმაღლისა, 1-2 სმ სისქის, ღრუ, ფერი იგივეა, რაც ქუდისა, ცილინდრული ფორმისაა, მოწიფულებში ოდნავ კლანჭისებრია.

ხორცი თეთრია, სასიამოვნო სუნით, რძიანი წვენი თეთრია და ჰაერში ფერს არ იცვლის.

ფირფიტები ხშირია, სუსტად დაღმავალი ღეროს გასწვრივ ან წებოვანი, მოყვითალო, ხშირად მოვარდისფრო ელფერით.

ცვალებადობა. ქუდისა და ღეროს ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს ღია ყვითელიდან მოყვითალო-ბუშტუკამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. ღია ყვითელი რძიანი მსგავსია თეთრი რძიანი (Lactarius mustrus), რომლის ქუდის ფერია თეთრი ნაცრისფერი ან თეთრი კრემისფერი.

სამზარეულოს მეთოდები: საკვებად ვარგისი წინასწარ გაჟღენთვის ან ადუღების შემდეგ, გამოიყენება დასამარილებლად.

საკვები, მე-3 კატეგორია.

რძიანი ნეიტრალური

ნეიტრალური რძის მცენარეების (Lactarius quietus) ჰაბიტატები: შერეული, ფოთლოვანი და მუხის ტყეები, იზრდება ცალკე და ჯგუფურად.

სეზონი: ივლისი-ოქტომბერი.

ქუდი აქვს 3-7 სმ დიამეტრის, ზოგჯერ 10 სმ-მდე, თავიდან ამოზნექილი, მოგვიანებით დახრილი, სიბერეში ხდება დეპრესიული. სახეობის გამორჩეული თვისებაა მშრალი, აბრეშუმისებრი, მეწამული ან მოვარდისფრო-ყავისფერი ქუდი გამოჩენილი კონცენტრული ზონებით.

ფეხი 3-8 სმ სიმაღლე, 7-15 მმ სისქე, ცილინდრული, მკვრივი, შემდეგ ღრუ, კრემისფერი.

ქუდის ხორცი მოყვითალო ან ღია ყავისფერია, მტვრევადი, რძიანი წვენი სინათლეზე ფერს არ იცვლის.

ფირფიტები წებოვანი და დაღმავალია ღეროზე, ხშირი, კრემისფერი ან ღია ყავისფერი, მოგვიანებით ხდება ვარდისფერი.

ცვალებადობა: ქუდის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს ვარდისფერი ყავისფერიდან მოწითალო ყავისფერამდე და ნაღების იასამნისფერამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. აღწერილობის მიხედვით, ნეიტრალური რძალი კარგ საკვებს ჰგავს მუხის რძიანა (Lactarius zonarius), რომელიც გაცილებით დიდია და აქვს ფუმფულა, დახვეული კიდეები.

სამზარეულოს მეთოდები: წინასწარი დამუშავების შემდეგ დამარილება ან მწნილი.

საკვები, მე-4 კატეგორია.

რძიანი სურნელოვანი

სურნელოვანი რძის მცენარეების ჰაბიტატები (Lactarius glyciosmus): წიწვოვანი და შერეული ტყეები,

სეზონი: აგვ. სექტ.

ქუდი აქვს 4-8 სმ დიამეტრის, მკვრივი, მაგრამ მტვრევადი, მბზინავი, ჯერ ამოზნექილი, მოგვიანებით ბრტყელ-პროტრასული, შუაში ოდნავ ჩახშობილი, ხშირად პატარა ტუბერკულოზით ცენტრში. ქუდის ფერი მოყავისფრო-ნაცრისფერია მეწამული, მოყვითალო, მოვარდისფრო ელფერით.

ფეხი 3-6 სმ სიმაღლე, 0,6-1,5 სმ სისქე, ცილინდრული, ძირში ოდნავ შევიწროებული, გლუვი, მოყვითალო.

რბილობი არის მყიფე, მოყავისფრო ან მოწითალო-ყავისფერი. რძის წვენი თეთრია, ჰაერში მწვანე ხდება.

ფირფიტები ხშირია, ვიწრო, ოდნავ დაღმავალი, ღია ყავისფერი.

ცვალებადობა. ქუდისა და ღეროს ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს რუხი-ყავისფერიდან მოწითალო-ყავისფერამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. სურნელოვანი რძიანი მსგავსია რძისფერი, რომელშიც ქუდი არის ქოლგისფერი, რუხი-ყავისფერი, ხორცი თეთრია, ჭრილზე ყავისფერი ხდება და არ მწვანედება. ორივე სოკოს იყენებენ დამარილებული წინასწარი ადუღების შემდეგ.

სამზარეულოს მეთოდები: საკვები სოკო, მაგრამ მოითხოვს წინასწარ სავალდებულო ადუღებას, რის შემდეგაც შესაძლებელია მისი დამარილება.

საკვები, მე-3 კატეგორია.

რძიანი იასამნისფერი

იასამნისფერი რძის (Lactarius lilacinum) ჰაბიტატები: ფართოფოთლოვანი მუხა და მურყანი, ფოთლოვანი და შერეული ტყეები, იზრდება ცალ-ცალკე და ჯგუფურად.

სეზონი: ივლისი - ოქტომბრის დასაწყისი.

ქუდი აქვს 4-8 სმ დიამეტრის, თავიდან ამოზნექილი, მოგვიანებით ამოზნექილი-პროსტრატი ჩაზნექილი შუა. სახეობის გამორჩეული თვისებაა ქუდის იასამნისფერი-ვარდისფერი ფერი უფრო ნათელი შუა და მსუბუქი კიდეებით. თავსახურს შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ შესამჩნევი კონცენტრული ზონები.

ფეხი 3-8 სმ სიმაღლისა, 7-15 მმ სისქის, ცილინდრული, ზოგჯერ ძირში მოხრილი, ჯერ მკვრივი, მოგვიანებით ღრუ. ღეროს ფერი მერყეობს მოთეთროდან მოყვითალო-კრემამდე.

ხორცი თხელია, მოთეთრო-ვარდისფერი ან იასამნისფერი-ვარდისფერი, არაკოროზიული, ოდნავ მძაფრი, უსუნო. რძის წვენი უხვადაა, თეთრი, ჰაერში იძენს იასამნისფერ-მომწვანო ფერს.

ფირფიტები ხშირია, სწორი, წვრილი, ვიწრო, წებოვანი და ოდნავ დაღმავალი ღეროს გასწვრივ, ჯერ კრემისფერი, მოგვიანებით იასამნისფერი კრემისფერი იისფერი ელფერით.

ცვალებადობა: ქუდის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს მოვარდისფრო ყავისფერიდან მოწითალო კრემისფერამდე, ხოლო ყუნწი კრემისებრი ყავისფერიდან ყავისფერამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. რძიანი იასამნისფერი ფერის მსგავსია გლუვი, ან ჩვეულებრივი რძე (Lactarius trivialis), რომელიც გამოირჩევა მომრგვალებული კიდეებით და გამოხატული კონცენტრული ზონებით მეწამული და ყავისფერი ელფერით.

სამზარეულოს მეთოდები: წინასწარი დამუშავების შემდეგ დამარილება ან მწნილი.

საკვები, მე-3 კატეგორია.

რძიანი ნაცრისფერი ვარდისფერი

ნაცრისფერ-ვარდისფერი რძის მცენარეების (Lactarius helvus) ჰაბიტატები: ფოთლოვანი და შერეული ტყეები, ჭაობებში ხავსში არყებსა და ნაძვებს შორის, ჯგუფურად ან ცალ-ცალკე.

სეზონი: ივლისი-სექტემბერი.

ქუდი დიდია, დიამეტრით 7-10 სმ, ზოგჯერ 15 სმ-მდე. თავდაპირველად ის არის ამოზნექილი, მოხრილი კიდეებით ქვემოთ, აბრეშუმისებრი ბოჭკოვანი, შუაში ჩაღრმავებით. ცენტრში ხანდახან არის პატარა მუწუკი. კიდეები სიმწიფის დროს სწორდება. სახეობის გამორჩეული თვისებაა რუხი-ვარდისფერი, ნაცრისფერი, რუხი-ვარდისფერი ყავისფერი, რუხი-ყავისფერი ქუდი და ძალიან ძლიერი სუნი. ზედაპირი მშრალია, ხავერდოვანი, კონცენტრული ზონების გარეშე. გამხმარ სოკოს ახალი თივის ან კუმარინის სუნი აქვს.

ფეხი სქელი და მოკლეა, 5-8 სმ სიმაღლისა და 1-2,5 სმ სისქის, გლუვი, ღრუ, რუხი-ვარდისფერი, ქუდზე მსუბუქია, მთლიანი, ახალგაზრდობაში ძლიერი, ზედა ნაწილში მსუბუქია, ფხვნილი, მოგვიანებით წითელი. - ყავისფერი.

ხორცი არის სქელი, მტვრევადი, მოთეთრო-მოყვითალო, ძალიან მკვეთრი პიკანტური სუნით და მწარე და ძალიან დამწვარი გემოთი. რძის წვენი წყლიანია, ძველ ნიმუშებში ის შეიძლება სრულიად არ იყოს.

ჩანაწერები საშუალო სიხშირის, ოდნავ დაღმავალი ღეროზე, მსუბუქია ვიდრე ქუდი. სპორის ფხვნილი მოყვითალოა. ფირფიტების შეფერილობა მოყვითალო-ოხრისფერია მოვარდისფრო ელფერით.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. სუნის მიხედვით: ცხარე ან ხილისფერი, რუხი-ვარდისფერი რძიანი შეიძლება აგვერიოს მუხის რძიანთან (Lactarius zonarius), რომელიც გამოირჩევა კონცენტრული ზონების არსებობით მოყავისფრო ქუდზე.

სამზარეულოს მეთოდები. რძიანი რუხი-ვარდისფერი უცხოური ლიტერატურის მიხედვით შხამიანად ითვლება. საშინაო ლიტერატურაში ისინი მძაფრი სუნის გამო ნაკლებად ღირებულად ითვლება და დამუშავების შემდეგ პირობითად იკვებება.

პირობითად იკვებება ძლიერ წვის გემოს გამო.

რძიანი კამფორი

ქაფურის რძიანი (Lactorius camphoratus) ჰაბიტატები: ფოთლოვანი, წიწვოვანი და შერეული ტყეები, მჟავე ნიადაგებზე, ხშირად ხავსებს შორის, ჩვეულებრივ იზრდება ჯგუფურად.

სეზონი: სექტემბერი ოქტომბერი.

ქუდი აქვს 3-7 სმ დიამეტრის, მყიფე და რბილი, ხორციანი, თავიდან ამოზნექილი, შემდეგ დაყრდნობილი და შუაში ოდნავ ჩახშობილი. სახეობის გამორჩეული თვისებაა კარგად გამოკვეთილი ტუბერკულოზი ქუდის ცენტრში, ხშირად ნეკნებიანი კიდეები და წვნიანი წითელი-ყავისფერი ფერი.

ფეხი 2-5 სმ სიმაღლის, მოყავისფრო-მოწითალო, გლუვი, ცილინდრული, წვრილი, ზოგჯერ ძირში შევიწროებული, ქვედა ნაწილში გლუვი, ზედა ნაწილში ხავერდოვანი. ღეროს ფერი უფრო ღიაა, ვიდრე ქუდის ფერი.

რბილობი მკვრივია, გემოთი ტკბილი. ჯიშის მეორე გამორჩეული თვისებაა რბილობში ქაფურის სუნი, რომელსაც ხშირად ადარებენ დამსხვრეული ბუზის სუნს. დაჭრისას რბილობი გამოდის თეთრი რძიანი მოტკბო წვენს, მაგრამ მკვეთრი გემოთი, რომელიც არ იცვლის ფერს ჰაერში.

ფირფიტები ძალიან ხშირია, მოწითალო-მოყავისფრო ფერის, განიერი, ფხვნილისებრი ზედაპირით, ღეროს გასწვრივ დაშვებული. სპორები კრემისებრი თეთრია, ელიფსური ფორმის.

ცვალებადობა. ღეროსა და ქუდის ფერი მერყეობს მოწითალო ყავისფერიდან მუქ ყავისფერამდე და ყავისფერ წითლამდე. ფირფიტები შეიძლება იყოს ოხერი ან მოწითალო ფერის. ხორცს შეიძლება ჰქონდეს ჟანგიანი ფერი.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. კამფორის რძიანი მსგავსია წითურა (Lactarius subdulcis), რომელსაც ასევე აქვს მოწითალო-ყავისფერი ქუდი, მაგრამ არ აქვს მძაფრი ქაფურის სუნი.

სამზარეულოს მეთოდები: დამარილება გაჟღენთვის ან ადუღების შემდეგ.

საკვები, მე-4 კატეგორია.

რძიანი ქოქოსი

კოქსის რძის მცენარეების ჰაბიტატები (Lactorius glyciosmus): ფოთლოვანი და შერეული ტყეები არყებით, იზრდება ცალკე ან მცირე ჯგუფებად.

სეზონი: სექტემბერი ოქტომბერი.

ქუდი აქვს 3-7 სმ დიამეტრის, მყიფე და რბილი, ხორციანი, თავიდან ამოზნექილი, შემდეგ დაყრდნობილი და შუაში ოდნავ ჩახშობილი. ჯიშის გამორჩეული თვისებაა ნაცრისფერი ოხრის ქუდი უფრო მსუბუქი თხელი კიდეებით.

ფეხი 3-8 სმ სიმაღლისა, 5-12 მმ სისქის, ცილინდრული, გლუვი, თავსახურზე ოდნავ მსუბუქი.

ხორცი თეთრია, მკვრივი, ქოქოსის სუნით, რძიანი წვენი ჰაერში ფერს არ იცვლის.

ფირფიტები ხშირია, ღია კრემისფერი მოვარდისფრო ელფერით, ოდნავ დაღმავალი ღეროზე.

ცვალებადობა. ქუდის ფერი მერყეობს ნაცრისფერ-ოხრისფერიდან რუხი-ყავისფერამდე.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. ქოქოსის რძიანი მსგავსია იისფერი რძიანი (Lactarius violascens), რომელიც გამოირჩევა მონაცრისფრო-ყავისფერი შეფერილობით ღია მოვარდისფრო ლაქებით.

სამზარეულოს მეთოდები: დამარილება გაჟღენთვის ან ადუღების შემდეგ.

საკვები, მე-4 კატეგორია.

რძიანი სველი, ან ნაცრისფერი იასამნისფერი

სველი რძის (Lactarius uvidus) ჰაბიტატები: ფოთლოვანი ტყეები არყითა და მურყანით, ტენიან ადგილებში. იზრდება ჯგუფურად ან ცალკე.

სეზონი: ივლისი-სექტემბერი.

ქუდის დიამეტრი 4-9 სმ-ია, ზოგჯერ 12 სმ-მდე, ჯერ ამოზნექილი, ქვევით მოხრილი კიდით, შემდეგ დახრილი, დეპრესიული, გლუვი. სახეობის გამორჩეული თვისებაა ძლიერ წებოვანი, პრიალა და მბზინავი ქუდი, ღია ყვითელი ან მოყვითალო-ყავისფერი, ზოგჯერ პატარა მოყავისფრო ლაქებით და ოდნავ გამოკვეთილი კონცენტრული ზონებით.

ფეხი 4-7 სმ სიგრძის, 7-15 მმ სისქის, ღია ყვითელი მოყვითალო ლაქებით.

რბილობი მკვრივია, მოთეთრო, ჰაერში თეთრი რძისფერი წვენი იძენს მეწამულ შეფერილობას.

მსგავსება სხვა სახეობებთან. სველი რძიანი ფერისა და ფორმის ფერებში ჰგავს თეთრ რძიანს (Lactrius musteus), მაგრამ მას აქვს არა პრიალა და მბზინავი ქუდი, არამედ მშრალი და მქრქალი.

სამზარეულოს მეთოდები: დამარილება ან მწნილი 2-3 დღის განმავლობაში გაჟღენთვის ან ადუღების შემდეგ.

საკვები, მე-4 კატეგორია.

აქ შეგიძლიათ იხილოთ რძემჟავა სოკოს ფოტოები, რომელთა აღწერა წარმოდგენილია ამ გვერდზე: