შინაარსი
ბოლო გამავალი მზიანი დღეები საზაფხულო საჩუქარია. და უმჯობესია დაუთმოთ მათ ბუნებაში სასიამოვნო დასვენება. რატომ არ წახვიდეთ პიკნიკზე დიდ მხიარულ კომპანიასთან? თბილი სეზონის ბოლოს შეგიძლიათ მოაწყოთ შესანიშნავი დღესასწაული და shish kebabs- ის ნაცვლად, ნამდვილი აღმოსავლური პილაფი მოაწყოთ კოცონზე. ჩვენ ვსწავლობთ ამ მდიდრული კერძის კულინარიულ დახვეწილობებს TM "National" - თან ერთად.
პირველი ვიოლინოს ძიებაში
სადაც არ უნდა მოამზადოთ პილაფი, ყველაფერი იწყება პროდუქტების არჩევით. და ამ კულინარიულ მოქმედებაში მთავარი როლი, რა თქმა უნდა, ბრინჯს ენიჭება. ეროვნული ბრენდის ხაზი მოიცავს ბრინჯს პილაფისთვის ყველა გემოვნებისთვის.
ბრინჯი "პილაფისთვის" შესანიშნავია. ეს საშუალო მარცვლოვანი ჯიში დიდი გამჭვირვალე მარცვლებით, რომლებიც შესანიშნავად ინარჩუნებს ფორმას და რჩება მტვრიანად, ხანგრძლივი თერმული დამუშავების შემდეგაც კი. ისინი მზა პილაფს ღრმა არომატს აძლევენ.
"დევზირა" ცნობილი უზბეკური საშუალო მარცვლოვანი ჯიშია, რომელშიც დაცულია ღირებული გარსი. იგი გამოირჩევა მარცვლების ღია ვარდისფერი ჩრდილით და ყავისფერი გრძივი ზოლით. ამ ბრინჯის ტექსტურა ძალიან მკვრივი, მყარი და მძიმეა. ხარშვის პროცესში მარცვლები ღრმად იწოვენ თხევადს, ზომით 1.5-ჯერ იზრდება.
გრძელი მარცვლეულის "ოქროს" ბრინჯი უნიკალური ჯიშია, რომელიც ტაილანდში ცხოვრობს. სპეციალური ორთქლის დამუშავების წყალობით, მარცვლებმა შეიძინეს ულამაზესი თაფლისფერი შეფერილობა. მზა ფორმით, ისინი თოვლივით თეთრი ხდებიან, საერთოდ არ იკავებენ ერთმანეთს და ინარჩუნებენ ელასტიურ ტექსტურას.
ხორცის სიმრავლე
კულინარიული წესების დაცვით, ცეცხლზე პილაფისთვის უნდა აირჩიოთ ცხვრის ან საქონლის ხორცი. ოპტიმალური არჩევანია რბილობი ცხვრის კარკასის უკანა ფეხიდან, ანუ იქ, სადაც არის ძვალიც და საკმაოდ წვნიანი ხორციც. ძროხის ფილე ყველაზე ნაზი, წვნიანი და გემრიელი ნაწილია. ექსპერტები გვირჩევენ მას ცოტაოდენი ცხიმის დამატება, რათა გემოს სწორი კომბინაცია მიიღოთ.
აღმოსავლურ სამზარეულოში ღორის ხორცი პრინციპში არ გამოიყენება. მაგრამ თუ მაინც გაბედავთ მის აღებას, უპირატესობა მიანიჭეთ კისრის ნაწილს. ზოგიერთი მზარეული პილაფს უმატებს ფრინველის ხორცს, ყველაზე ხშირად ქათამს ან იხვს. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ თეთრი ხორცით პილაფი შეიძლება ოდნავ მშრალი აღმოჩნდეს, ამიტომ დაგჭირდებათ მეტი მცენარეული ზეთი. მაგრამ გარეულ ფრინველებს აქვთ ბუნებრივი ცხიმის დიდი მარაგი, რაც თავის საქმეს გააკეთებს.
ნარინჯისფერი თეთრზე
პილაფის მოსამზადებლად, ისინი შემოიფარგლება მხოლოდ ორი ბოსტნეულით - ხახვითა და სტაფილოებით. ნებისმიერი დამატებითი ბოსტნეული აქ ზედმეტი იქნება. ტკბილი სალათის ხახვი არ არის შესაფერისი პილაფისთვის. შეეცადეთ იპოვოთ ჯიშები გამოხატული წვის გემოთი. ცენტრალურ აზიაში ტრადიციულად გამოიყენება ყვითელი სტაფილო. მას უფრო კაშკაშა არომატი აქვს, თუმცა გემოვნებით პრაქტიკულად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ჯიშებისგან. ამიტომ, ისინი ასევე საკმაოდ შესაფერისია პილაფისთვის. გახსოვდეთ მთავარი წესი. ბოსტნეული იჭრება მსხვილ ნაჭრებად: ხახვი-რგოლები ან ნახევრად რგოლები, სტაფილო-გრძელ ბარები მინიმუმ 4-5 მმ სისქით. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დამსხვრეული პილაფის ნაცვლად, ბრინჯის ფაფის მიღებას რისკავთ.
პროპორციულად ჰარმონია
ინგრედიენტების პროპორციები ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ცეცხლზე პილაფის მომზადებაში, რადგან აქ თქვენ უნდა გაუმკლავდეთ პროდუქციის დიდ რაოდენობას. დაგვჭირდება მინიმუმ 0.8–1 კგ ბრინჯი, ანუ ერთი შეკვრა. ასე რომ თქვენ არ გჭირდებათ დამატებითი ზომების შეწუხება. ჩვეულებრივ ხორცს და ბრინჯს იღებენ თანაბარი პროპორციით, მაგრამ თავისუფლად შეგიძლიათ შეცვალოთ თანაფარდობა სწორი მიმართულებით.
სტაფილო ქვაბში ჩაყრილია ძირითად ინგრედიენტებზე ცოტა ნაკლები. მაგრამ ხახვთან ერთად მთავარია არ გადააჭარბოთ, რადგან ყველას არ მოსწონს მისი სიმრავლე. ამავდროულად, ხახვის ნამდვილ პილაფში უნდა იყოს არანაკლებ 2-3 თავი. იგივეა ნივრის შემთხვევაშიც. როგორც წესი, მას ბრინჯში „იმარხვენ“ მთელი თავებით, ზემოდან ცოტაოდენი ქერქის მოცილებით.
პირველი და ბოლო შეხება
პილაფს უყვარს ცხიმი და ამიტომ უმჯობესია არ დაზოგოთ ზეთი. დაიცავით ეს პროპორცია: საშუალოდ, 200 კგ ბრინჯისთვის საჭიროა 250-1 მლ უსუნო მცენარეული ზეთი. ამის გარდა, ცოტა ცხიმი და ცხიმი გამოიყენება - მოცულობა დამოკიდებულია გემოვნების პრეფერენციებზე.
აღმოსავლეთში პილაფს ემატება სანელებლების გულუხვი თაიგული. ეს არის ძირითადად კვარცხლბეკი, კოწახური, ცხარე წიწაკის წიწაკა, დაფქული შავი და წითელი წიწაკა. არ დაივიწყოთ ზაფრანა, სუნელი სვია, ქინძი და თიამი. თუ გეშინიათ სურნელოვანი დანამატებით ექსპერიმენტების ჩატარება, აიღეთ სანელებლების მზა ნარევი პილაფისთვის.
არ დაგავიწყდეთ, რომ პილაფი მხოლოდ ხორცი არ არის. თუ თქვენ გაქვთ სურვილი გაახაროთ ახლობლები ტკბილი ვარიაციით, პიკნიკისთვის წაიღეთ გამხმარი გარგარი, ქლიავი, ქიშმიში ან გამხმარი კენკრის ასორტი. მათ შეგიძლიათ დაუმატოთ ნიგოზი, ნუში, კეშიუ, თხილი ან გახეხილი ფისტა.
ქვაბში პილაფის ფენომენი
ახლა ჩვენ გთავაზობთ რეცეპტზე გადასვლას და პრაქტიკაში კულინარიული დახვეწილობების გამოყენებას. რა თქმა უნდა, უმჯობესია პილავის მომზადება გრილზე ქვაბში ან თვითნაკეთი კემპინგის ღუმელში. ქოთანი სამფეხაზე ღია ალით არის კიდევ ერთი მომგებიანი ვარიანტი.
ქვაბის ქვეშ მაქსიმალურად ძლიერ ცეცხლს ვადუღებთ, რომ ზეთი გავაცხელოთ და ცხიმი გავდნოთ. არ დაგავიწყდეთ პროცესში შეშის ჩაყრა, რომ ალი არ აანთოს. ქვაბში ჩაასხით 250 მლ მცენარეული ზეთი და მოაყარეთ 50-70 გრ ცხიმი. თუ ქონი გაქვთ მიღებული, აუცილებლად ამოიღეთ ღორის ქერქი. უფრო გამომხატველი არომატის მისაღებად შეგიძლიათ ძვალი ხორცით შეწვით ზეთში და დაუყოვნებლივ ამოიღოთ ქვაბიდან.
ახლა ჩვენ გავაკეთებთ ზირვაკს - ზეთში შემწვარი ხორცის ნარევს ბოსტნეულთან, ბულიონთან და სანელებლებთან ერთად. ამისათვის 1 კგ ცხვარს დავჭრათ 3-4 სმ სისქის ნაჭრებად, ჩავდოთ ცხელ ზეთში და სწრაფად გავაბრაზოთ ისე, რომ ოქროს ქერქმა დალუქოს სურნელოვანი წვენები შიგნით. შემდეგ, ნახევარ რგოლებში დაასხით 600-700 გრ ხახვი და შეწვით ხორცით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. შემდეგ, ჩვენ ვგზავნით 1 კგ სტაფილოს სქელი ჩალისგან და ხშირად აურიეთ კოვზი კოვზით, შეწვით 7-10 წუთის განმავლობაში. ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე ცხელი წიწაკა მთლიანად, 3-4 თავი ნიორი, მუჭა კოწახური და 1 ს.კ. კუმინი. შეავსეთ ცირვაკი მდუღარე წყლით ისე, რომ იგი მთლიანად დაფარავს მას და შეამცირეთ ცეცხლის ალი. ეს შეიძლება გაკეთდეს რამდენიმე ჟურნალის ამოღებით.
ბრინჯის დადებამდე ზირვაკს მოაყარეთ ბევრი მარილი. ზედმეტი მარილი უბრალოდ წაართმევს ბრინჯს მომზადების პროცესში. 800გრ „დევზირას“ ვდებთ და სასწრაფოდ ვასხამთ მდუღარე წყალს ახალ პორციას, ისე რომ 2-3 სმ ფარავდეს. როგორც კი სითხე ადუღებას დაიწყებს, ჩვენ ამოვიღებთ კიდევ რამდენიმე მორს - ასე მივიღებთ მინიმალურ ცეცხლს. ქვაბს დაახურეთ თავსახური და ბრინჯი ხორცთან ერთად ადუღეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. პილაფი მზად იქნება, როცა ბრინჯი მთლიანად შთანთქავს სითხეს და ადიდებს. მიეცით საშუალება 10-15 წუთის განმავლობაში იაროთ სახურავის ქვეშ უცეცხლოდ.
მზა ბრინჯი ხორცთან ერთად დაალაგეთ თეფშებზე, მოაწყეთ ჩაშუშული ნიორითა და ახალი მწვანილით. გასაფორმებლად შეგიძლიათ მიირთვათ ახალი სეზონური ბოსტნეული ან მათგან დამზადებული მსუბუქი სალათი. ასეთი მოპყრობის მქონე პიკნიკი დიდხანს ემახსოვრებათ ოჯახის წევრებს და მეგობრებს.
პილაფის მომზადება და ბუნებაშიც კი მთელი კულინარიული ხელოვნებაა. ბევრად უფრო ადვილი იქნება მისი ყველა დახვეწილობის დაუფლება ბრინჯის "ნაციონალური" საშუალებით. აირჩიეთ ნებისმიერი ჯიში, რომელიც უფრო მეტად მოგწონთ - სრულყოფილი შედეგი ნებისმიერ შემთხვევაში გარანტირებულია. ეს არის უმაღლესი ხარისხის პროდუქცია, რომელიც განასახიერებს საუკეთესო კულინარიულ ტრადიციებს, შეუდარებელ ხარისხს და მდიდარ გემოს, რომელსაც ასე აფასებენ მთელ მსოფლიოში. ამ ბრინჯთან ერთად, თქვენი აღმოსავლური არომატის მქონე პილაფი ნამდვილად წარმატებული იქნება.